本文摘要：一步：小火煮蟹油食材打算 活大闸蟹800克。调料：葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。 制作步骤 1.将活着螃蟹刷洗整洁，用绳子绑好，上笼大火蒸20分钟至煮，放入放凉，去壳所取蟹肉、蟹黄可用。 2.锅入熟猪油，烧至三成热，进葱末、姜末炒香，进蟹肉和蟹黄，翻炒至出有蟹油，特绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘才可。 二步：鸡汤煮皮冻食材打算 原料：活母鸡2500克，猪肉皮1500克。

一步：小火煮蟹油食材打算　　活大闸蟹800克。调料：葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。　　制作步骤　　1.将活着螃蟹刷洗整洁，用绳子绑好，上笼大火蒸20分钟至煮，放入放凉，去壳所取蟹肉、蟹黄可用。　　2.锅入熟猪油，烧至三成热，进葱末、姜末炒香，进蟹肉和蟹黄，翻炒至出有蟹油，特绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘才可。

　　二步：鸡汤煮皮冻食材打算　　原料：活母鸡2500克，猪肉皮1500克。　　调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。

　　制作步骤：　　1.将母鸡屠宰，去内脏，用清水洗涤，冷水下锅，大火烧进，氽去血水蟹黄汤包，捞起，用热水洗涤。　　2.将猪肉皮洗涤，冷水下锅，大火烧进，火烧5分钟至肉皮折断生，待肉皮卷曲时捞起。

　　3.在盆中放进50℃左右的温水3千克，特食用碱调匀，放进肉皮，盖住油脂，放入冲洗丢弃碱味，去除残余的猪毛和油脂，漂洗整洁。　　4.将猪皮、母鸡一起敲锅中，进清水10千克，放进葱、姜，大火烧进，改为小火蒸制为2小时捞起，用绞肉机绞碎肉皮，做成猪皮蓉。

　　5.将鸡汤过滤器，放进锅中，下入猪皮蓉，大火烧进，改为小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁大约剩下7千克时，依序放进虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤米粉美浓时，调到鸡精、白胡椒粉，马利亚上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤器，将汤汁放到盘中，并大大加热，待汤汁加热，凝结后捏碎即成皮冻馅。　　三步：低筋粉成形　　蟹黄汤包食材打算　　原料：红牡丹牌低筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克　　调料：陈村枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。

　　制作步骤：　　1.将皮冻蓉和制好的蟹黄放进盆中，向一个方向配料，做成蟹黄馅可用。　　2.将盐、陈村枧水放进碗中，特清水275克凋匀，做成混合水。

　　3.将低筋面粉放到案板上，大幅度放入混合水，烫和出面团，搓成细条，放到案板上，用整洁的湿毛巾垫好，场制20分钟。　　4.将场好的粗条滚细，下重大约25克的小面剂30个，皆擀出直径约16厘米，中间蟹黄汤包，略为薄，周边额厚的圆形面皮。　　5.所取面皮1张，放到手心，五指击破，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手把手，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。

　　6.将汤包坯置放笼屉中，每只间隔3.3厘米，置放沸水锅上，旺火蒸制7分钟即煮。　　7.将装有汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子用力驳回，左手拿盘旋即插于包底，配醋、姜丝，带上瓶口上桌。　　蟹黄包子的讲解　　概述：蟹黄包子是以猪前垫肉茸，蟹黄，蟹肉，熟猪油居多材的主食名。

　　原料：精面粉，猪前垫肉茸，蟹黄，蟹肉，熟猪油，精盐，酱油，绍酒，胡椒粉，葱末，姜块。　　制作：炒锅上火，入油，进葱，姜末煸香，进蟹黄、蟹肉、酒、胡椒粉，煸出蟹油。猪前垫肉茸中水煮、酱油、酒、水配料，加上蟹油拌成蟹黄馅。将烘烤面团滚条摘剂，包入馅，切成荸荠钹、鲫鱼嘴形，煮熟。

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