本文摘要：在内地，很多餐馆都冠上私房菜的看板，不管大店小店，不管厨师是不是私家厨，都称作私房菜馆私房菜，在我们的概念里，意义更加偏向于菜品更加精美、味道更加独有。而在私房菜概念首先蓬勃发展的香港，私房菜则几乎是另一种含义：无牌照、无跑堂、无相同菜单，必需提早购票，一定是私房厨师研做到香港餐饮一本讲解香港美食的书中有这样一段刻画：在香港平民百姓的住宅区内，有道木门突然关上，你必需很快闪进，门则要在巡警赶到之前关上。

在内地，很多餐馆都冠上私房菜的看板，不管大店小店，不管厨师是不是私家厨，都称作私房菜馆私房菜，在我们的概念里，意义更加偏向于菜品更加精美、味道更加独有。而在私房菜概念首先蓬勃发展的香港，私房菜则几乎是另一种含义：无牌照、无跑堂、无相同菜单，必需提早购票，一定是私房厨师研做到香港餐饮一本讲解香港美食的书中有这样一段刻画：在香港平民百姓的住宅区内，有道木门突然关上，你必需很快闪进，门则要在巡警赶到之前关上。

这说道的是香港一种被外国人称作Speakeasies(意思秘不能道)，被香港本地人叫做私房菜的餐饮样式。什么是私房菜?香港人的说明是：一种进在住宅或写字楼中，无牌照、无跑堂、无停车场、无相同菜单，顾客冲着厨师手艺来用餐的小本餐饮交易。目前，在有一万五千多间各类酒楼食肆的香港，三五百家不为人知的小门小脸私房菜，出了香港中产一族口耳相传享用美食与隐私的绝佳好去处。

为了一探私房菜的到底，我们走出了香港十大著名私房菜之一湾仔人家。湾仔人家主理(主厨兼任老板)李文基，人称基哥，是世界御厨杨贯一的徒弟，设计出有大量宫廷菜式，拿手菜为沙锅油炸翅和熬鲍鱼。

环视四周，不见200多平方米的单元房内，客厅移往了4张围桌，中间几架金色古典画屏做到阻隔;大小两个包间，翻新普通，分别可以拿起三两城外;厨房是几乎打开的，烹炒油炸顾客可以隐约听到，平易近人如家。无牌照在香港，私房菜不需领牌照，需纳税，也不用按照食肆的消防规例去做到。

因此想开私房菜很非常简单，只需有地方经营、有食客接纳就行了。香港大部分私房菜是没牌照、擅自开办的，也有部分私房菜是以会所名义经营的(只需领会所牌照，发给及审核申请都比较非常简单)。湾仔人家就是持会所牌照经营。

李文基讲解说道，过去几年，由于经济萧条，香港政府对私房菜管理更为严格，规管严加，各色私房菜趁时机赚到了一把。现在港府正在强化管理，逐步在牌照、经营时间等方面渐趋规范，即是把私房菜变成公房菜。不宣传一般来说，香港私房菜馆的老板即为掌厨人，他们原本若非大酒楼的主厨，就是豪门私厨(香港大家族都有自己的厨师，往往厨艺高超)，而食客就是冲着私房菜大厨特地烹饪的派头，前去祝贺。

掌厨人必要与食客交流，甚至订餐订位都必要打掌厨人电话。因此掌厨人必需要有擅长好菜，在一般食肆不吃将近，否则凭什么更有食客特地跑到这小地方?香港私房菜设宴地点都在家中，具有私密性，且不大张旗鼓地经商，熟客自会碰上门去，新的顾客全部依赖熟客讲解发展。于是以因为如此，私房菜完全不做到宣传，大厨本人即为品牌，大厨主持人大局，给食客不吃的就是大厨私人珍藏的名菜，做生意持续只靠口口相传。香港私房菜从四川人开始，慢慢出了气候，最便宜的是一家名为崩牙出的私房菜，以桂花翅、鲍鱼、蛇羹作为卖点，制作手法独一无二，是香港最名贵的私房菜之一，来这里的食客九成是富豪，如李嘉诚、黎智英等。

崩牙出每城外(一桌)最多8000港元，不另设下限，视客人支出而以定。香港很多私房菜也没看板，因都秘藏在楼宇内，如果不煮门路就不会错失，不是老顾客很难告诉哪里不会有私房菜。无相同菜单湾仔人家坐落于香港九龙尖沙咀一栋写字楼内，李文基说道，当时选在这里做到私房菜就是因为附近有一个大型菜市场，可以购买最新鲜的原料。他出售原料也与一般的食肆有所不同，原料都是一斤两斤地卖，跟自己家里买菜一样，意味著精挑细选，而且当天所用的原料当天卖。

湾仔人家也没相同菜单，根据时令和顾客拒绝随时决定有所不同菜品。李文基说道，自己与供货商和食客的关系如老友：往往一条刚刚捕到的大鱼还在海上，供货商早已电话告诉他我;而我又不会通报老顾客择时来尝鲜。我们菜谱不相同，经常随客人拒绝或是材料品质，要求烹调方法。

李文基关上冰箱，拿走一盆如蟒般的巨鳝;揭露原料瓶，是香港几年才极有货进的八头中东鲍;案上则随性放置了半斤发好的鱼翅他演出沙锅油炸鱼翅，火不央，渐渐煎，小小的一盘整整翻炒了十分钟，最后一股焦香升腾一起，取食过满口余香。他说道：我为厨如作画，讲究创新。

从前看日本纪录片，杨家厨师卸任后寄居郊外，每周只为半路祝贺的食客老友做到一席，所有材料都特地过来一眼去找，席席高超有创新，这才是我的理想。不拒绝接受散客去香港的私房菜睡觉一定要预先订位，他们不招待顾虑闯上来的顾客。去湾仔人家睡觉，必须与老板提早一周订座，用餐的前三天李文基不会打电话给顾客，根据原料情况以及顾客的拒绝确认菜单，然后再行一眼定案每一道菜品的口味。如果散客不请自到，不仅没位子，也没原料可以下锅。

流连私房菜的大多是中产阶级的律师、医生、公务员，图的是家常鲜美，环境自性;私房菜的价钱，不上鲍翅的话，每位200至400港币。香港私房菜的餐位较少，每家数目大约在10个至50个之间。因为厨房归属于家庭式厨房，面积一般并不大，做菜必须慢火粗调味，出菜速度会像一般食肆那样慢，所以顾客招待能力也掌控在一定范围内。私房菜馆也不专设停车场，顾客一般都自己找寻停车位，却没一人责怪：到大厨家里不吃私房菜，哪还拒绝那么多?无跑堂香港私房菜一般来说只有一至两个掌厨人，大小厨务一脚踢，从洗菜、切菜、配菜到上灶，完全全部由大厨一人已完成，这才反映私家厨房的含义。

湾仔人家只有李文基一位大厨和两位帮厨。前厅服务员也不相同，顾客多的时候就请求两位权利工人(即不相同的员工，可提早购票时间下班，实施弹性工作制，按小时缴薪水，与内地的小时工类似于)。每个周日，除了李文基本人，湾仔人家其他员工都休假，只拔他一个人镇守岗位。

顾客一听闻这种情况，结果造成周日的做生意胆怯好。为什么呢?因为顾客实在，周日就他自己下班，连帮工都不必，那认同所有菜式从头到尾都是金牌大厨特地烹饪，含金量更高。所以，本来做生意平平的周日反到出了湾仔人家一周中做生意最火的一天。不做到早茶一日买六餐(早茶、上午茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵)是香港一般酒楼食肆的经营模式，私房菜不做到早茶、上下午茶，也没夜宵，甚至很多私房菜连午餐也不做到，只做到晚市一餐。

不另设店内因香港人生活节奏快，大小酒楼食肆都有便利店内，惟独私房菜不另设店内，这也是其特色之一。李文基说道，私房菜的偷窥由此也可见一斑，就是让顾客在家里不吃，坐着一眼五品，是确实的慢餐。

涉及链接香港私房菜历史：私房菜的历史，可以追溯到清末光绪年间。据传祖籍广东的世家子弟谭瑑训，祖父辈都当官并好醉好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。

后来家道中落，谭瑑训坐食山空，之后由家厨或妻妾做到擅长的谭家私房菜养家家计，宴设家中，每晚三席，需提早三天预约，最盛时订位要等一个月。香港现存的私房菜可追至上世纪60年代，更为知名的有崩牙成、娥姐，他们或是私人家厨，或是传统女佣，在旧唐楼开业，不做到宣传，只做到熟客。

自上世纪90年代起，私房菜又为之一变，注重翻新奢华，环境更上一层。

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