本文摘要：张利是一个典型的东北人，羊年的最后一周他带着一帮朋友举行了一个庆典的湘云仪式。一方面是为了给刚落成的冰城串吧的中央厨房造势，另一方面也是让这个年更加有年味。也就是在这一周，我看到了这个散发出传奇色彩的餐饮人冰城穿着吧创始人张利。 说道他是典型的东北人一点不为过，出生于在哈尔滨的张利十分健谈，也可以说道是个典型的性情中人。还没有等专访开始，张利就早已滔滔不绝的开始诉说了冰城串吧的历史。他仍然说道自己是个北漂，但至今仍在创业。

张利是一个典型的东北人，羊年的最后一周他带着一帮朋友举行了一个庆典的湘云仪式。一方面是为了给刚落成的冰城串吧的中央厨房造势，另一方面也是让这个年更加有年味。也就是在这一周，我看到了这个散发出传奇色彩的餐饮人冰城穿着吧创始人张利。

说道他是典型的东北人一点不为过，出生于在哈尔滨的张利十分健谈，也可以说道是个典型的性情中人。还没有等专访开始，张利就早已滔滔不绝的开始诉说了冰城串吧的历史。他仍然说道自己是个北漂，但至今仍在创业。从没考上大学来北京，到如今享有51家门店，他所有的故事都从当年下火车时兜里只有20块钱这个故事谈起那时候去找工作，给口饭就腊，不欲高薪，只要先活下来。

从2000年开始，张利开始了在北京餐饮圈闯荡，从月薪450元的服务员转行，仍然到领班，用它自己的话说道意味著却是从草根起家，并且一步步回头过来的餐饮人。当时心里唯一的梦想就是：有一天进一家属于自己店。

与张利见面的地方是冰城串吧北京松榆里店，这个店仅有200平方米，做生意远比好。但张利仍然不舍不得把它开动，因为这是他起家的地方。2004年，他带着全家老小在北京松榆里附近进了一家饺子店。

彼时，东北的各个饺子品牌于是以如日中天，但殊不知一年农作物时找到依然亏损相当严重。2005年在做生意渐渐恶化时，张利要求干回自己的老本行：烤串。

冰城串吧也由此问世。虽然定位烤串，但当时的北京烤串并远比确实风行，刚好疯狂的小食品牌完全都跟烤翅涉及，比如国贸烤翅、西单烤翅等等，但张利期望的是进一家东北风味的烤串店。

2005年到2011年是冰城串吧残暴生长的6年，当时冰城串吧的主要扩展模式是加盟，对于当下很多人不寄予厚望加盟模式的观点，张利坦言，他必须感激加盟模式，因为那段时间的确让冰城串吧构建了较慢兴起。从08年放松加盟到现在，冰城串吧现在有一半的店面都是加盟店。

09年，冰城串吧正式成立公司并转入天津，一口气在天津进了20多家店。在张利显然，天津是冰城串吧确实牢牢地攻占的市场，但硬仗还得看北京。2011年以后，张利显著感受到了市场环境的变化：微信在那一年开始风行，很久以前、木屋小食等劲敌也开始发力店铺小食。

而从2013、2014年开始，市场的情况再次发生了更为显著的变化，无论是市场消费能力还是顾客的消费习惯都开始再次发生变革。于是张利开始著手竖立冰城串吧如今的问题，并开始发力变革自身。

斧头菜单完全是一切餐饮品牌变革的开始。此前，冰城串吧的仅次于问题是各个门店的出品标准不统一，加之有半数餐品都是炒菜，使得烤串这一定位开始逆的不明晰。张利第一步乃是逐步砍菜单中与定位相符的菜品，还包括烤鱼等一系列炒菜被首度列为删改之佩。删改并非几乎移除，保有少量轻食炒菜以补充午间饭口的市场需求依然是适当的。

同时，少量炒菜也可作为小食佐餐的不可或缺，但与烤串定位冲突的菜品则严苛的被删去。中央厨房的建设是张利大胆构筑产品护城河的重点。

2015年冰城串吧开始重构自身的供应链系统，建设中央厨房的逻辑一方面是为了统一出品味道，另一方面是应付未来的扩展计划，同时修筑第二战场。当然，中央厨房本身也能让冰城串吧取得相当可观的收益。目前为止，冰城串吧的菜品有60%来自中央厨房仓储，这其中还包括了提早油炸好的肉品以及全部的净菜。

在张利的设想中，中央厨房作为最重要的生产能力中心，将起着降低成本以及掌控出品的最重要起到。由于使用了类似冷藏技术，也使得冷藏的肉品口感会有过于大的变化，不足以符合当下消费者的市场需求。电商化是基于中央厨房而来的另一个发展方向，由于冰城串吧获得了食品流通许可的QS证书，未来冰城串吧期望将自身的烤串产品分销到餐馆中，并可以在京东、天猫等渠道打开销售，由此作为中央厨房自身的营收渠道，也可以沦为整个品牌的增量价值中心。

当然，相比以上的硬件改建，冰城串吧在2016年仅次于的任务还是在对品牌的辨别上。如今的烤串市场竞争日益白热化，无法明晰区分消费者定位，品牌也必定无法深得市场注目。残暴生长过后的冰城串吧在坚决店铺小食和比较低价的前提下将不会把营销焦点移往至90乃至00后。而店面的改建也将由此打开onoff模式：重开大店，打开小店，重开社区店，打开商业中心店。

在张利的计划中，2016年他将已完成最少30家店的扩展计划，主要目标仍是北京、天津。用他的话说道，这是一个北漂的第二次创业，能否顺利，我们拭目以待。

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